MOMIJIのジビエは「美味しく食べるために」を極めた特別なお肉
「ジビエは臭みがあって扱いが難しい」と思っていませんか?
日本では、効率よく鹿を駆除するために、追い立ててストレスをかけたり、捕獲してから長時間放置した鹿肉が流通してしまっています。
フランスをはじめとした欧米では、鹿肉は特別なときに食べられるごちそうです。駆除目的ではなく、食べるために捕獲され、適切に処理されることで、美味しいお肉になります。
こうして捕獲された野生鳥獣のお肉「ジビエ」は希少なため、牛肉や豚肉よりも高値で取り引きされます。
MOMIJIでは「有害駆除した鹿を活用する」のではなく「美味しいお肉になるように鹿を捕獲する」ことを大切にしています。
こうして、捕獲方法や搬入時間等、たくさんのルールができました。
さらに、捕獲された鹿は「国産ジビエ認証」を取得した衛生的な工場で処理され、液体週間凍結で冷凍することでドリップが極力出ないようにお届けします。
たくさんのこだわりが生んだ、臭みがなくジューシーな鹿肉を是非味わってみてください。
▼広葉樹の森と草原が育んだ「MOMIJI鹿」
岩手県大槌町は広葉樹が多く、鹿にとって餌となる多様な植物が生い茂る豊かな山です。
鹿は、春には草木の新芽、夏には草原のみずみずしい青草、そして一般的には餌が少なくなるとされる秋から冬にかけても、広葉樹林が育んだ栗やどんぐり等の堅果や笹の葉を食べて過ごします。
多様な植物が育つ豊かな山が、大型で肉質の良い「MOMIJI鹿」を育みます。
▼講習を受けたジビエハンターによる捕獲
MOMIJIでは、捕獲や血抜きの方法についての講習を受けたハンターのみと契約を結び、鹿を買い取っています。
ハンターは極力、ストレスをかけないように鹿を捕獲し、捕獲後すぐに血抜きをします。
心臓が動いているうちに血抜きをすることで、全身すみずみの血を残らず抜き、いち早く体温を下げ、獣臭さのない肉に仕上がります。
▼氷で冷やしながら「2時間以内」の搬入
捕獲後、夏場は鹿の全身を氷で冷却しながら2時間以内に工場に搬入します。
一度の狩猟で複数頭取ることはせず、一頭一頭を少しでも早く冷蔵庫に入れるため、一頭捕獲するごとにすぐに工場に搬入します。
山から工場までが近い大槌の地形だからこそ、捕獲後2時間以内の搬入が可能になっています。
▼「国産ジビエ認証」を受けた安心・安全の処理工程
多くの基準をクリアし「国産ジビエ認証」を取得しました。
各作業室や冷蔵庫、冷凍庫の温度は毎日記録されており、鹿は1頭ごとに捕獲から出荷までのすべての履歴を追跡できるトレーサビリティシステムで管理しています。
▼1頭1頭の状態を見極めながら熟成
適切に温度と湿度を管理した冷蔵庫で、一頭一頭の状態を見極めながら熟成します。
熟成することで、たんぱく質がアミノ酸に変わって旨みが増し、肉質が柔らかくなります。
▼リキッドフリーザーによる液体瞬間凍結
液体は空気の20倍熱を早く伝えます。
この液体の性質を活かし、お肉を急速に凍らせることで、お肉の組織を壊さず、水分や旨味を逃がしません。
ジューシーで旨みのある鹿肉をお届けします。
▼食味検査をクリアした個体のみが食肉として流通
MOMIJI独自のルールとして、すべての個体を検食し、味や香りに異常がないか確認します。
この食味検査をクリアしたもののみが食肉として認められます。
▼放射性物質検査・金属探知機検査を実施
放射性物質検査はすべての個体に対して実施し、国の定めた基準値以下のもののみを販売しています。
また、金属探知機検査はすべての部位に対して実施し、銃弾等の異物がないことを確認しています。
▼MOMIJI鹿のルール
以下の基準を満たしたものだけが「MOMIJI鹿」に認定されます。
①講習を受けた契約ジビエハンターが捕獲したもの
②銃猟の場合は、安静時の個体を捕獲。巻き狩り(追い立てる猟法)で捕獲されたものは不可
わなの場合は、朝のうちに見回りし止めさしすること
③心臓が動いているうちに血抜きすることで全身の血をすみずみまで丁寧に抜き切る
④夏場は氷で冷却しながら、捕獲後2時間以内に工場に搬入
⑤国産ジビエ認証工場で衛生的に処理後、電解水殺菌し、適切に温度管理された熟成庫で熟成
⑥リキッドフリーザーで瞬間凍結
⑦放射性物質検査と食味検査に合格
※「MOMIJI鹿」は二ホンジカのうちのホンシュウジカに属します。ホンシュウジカの中では比較的大型なのが特徴です。
▼MOMIJI鹿ヒレ肉
腰の内側に位置する赤身肉です。
筋繊維がきめ細やかで、繊細で柔らかい舌触りをお楽しみいただけます。ローストがおすすめです。
トリミングし、真空パック、液体瞬間凍結した状態でお届けします。
▼MOMIJI鹿ロース肉
柔らかくジューシーな赤身肉です。ローストがおすすめです。
筋膜をトリミングし、真空パック、液体瞬間凍結した状態でお届けします。
▼MOMIJI鹿 モモ肉
もも肉は繊維感がしっかりした赤身肉です。ジビエらしい食べ応えをお楽しみいただけます。ロースト・ステーキ・カツ等がおすすめです。
脂・筋膜をトリミングし、真空パック、液体瞬間凍結した状態でお届けします。
▼MOMIJI鹿 ひき肉
筋膜や酸化した部分をトリミングし、食べ応えのある粗挽肉にしました。
酸化しないよう真空パックし、冷凍してお届けします。
鹿肉は脂身の少ないヘルシーなお肉なので、バターやオリーブオイルなどで油分を補うとコクが出ます。
ハンバーグや餃子から、ポルペッティ、つくね、麻婆豆腐等、幅広い料理のジャンルで活躍します。
▼「害獣」を「まちの財産」に
日本全国で毎年7万頭もの鹿が有害鳥獣として駆除されていますが、そのほとんどが焼却や埋め立て処分されていると言われています。
私たちは、頂いた命を余すところなく大切に活用するため、肉だけでなく角や革も加工し、鹿のいる大槌の自然そのものも体験プログラムとして提供しています。
私たちは、鹿のことを「害獣」ではなく「まちの財産」と呼べるような社会になることを目指して活動しています。
